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,1、配料表成分要简单点,如果没有只有一水、盐、大豆、小麦等4种成分，这样它是可以作为高品质酱油的候选,2、注意了各成分的顺序,这是最核心的秘诀，大豆、小麦可以排在最前面，因为越前列用料越多,3、之后才看氨基酸态氮,按照上面2步筛选，这个时候差不多氨基酸态氮才有意义，一般0.8g/100mL以上也很好
奔驰的变速箱是哪里的
全国哪个地方的酱油最好
鲜味：氨基酸态氮、谷氨酸钠（味精）品质：总酸、铵盐占比、食用油
安全：山梨酸、苯甲酸（防腐剂）
鲜味篇
“鲜”是衡量能力一款酿造酱油品质的重要指标，多数头抽、第一道、原酿造酱油的最的卖点也是越来越鲜美可口。
鲜味的高低常见用氨基酸态氮来推测，它的值越高，那说明酱油的发酵程度更高且鲜味更好。
一批发酵成熟的酱醅原料会有60%70左右的酱汁流出，这被被称头道油或头油，剩余的酱渣会经过两次物理盘剥，分别叫二、三道油。
头道油基本都会用来生产头抽、原酿等高价酱油，再加之鲜味更弥漫、极为丰富，因此氨基酸态氮的值在理论上也更高。
“假如是真正的的头道油，这样的话它的氨基酸态氮有可能都没有达到1.2g/100mL以下。”广东省食品工业协会调味品专业委员会理事长张水华曾指出。
检测结果不显示，珠江桥御品头抽、加加原酿造酱油、厨邦纯酿酱油、海天365高鲜酱油等4款高价酱油的鲜度不但要低的对应的特殊装酱油。
至于，售价180元/瓶的老恒和太油跟12.9元/瓶的老恒和鲜上鲜酱油的氨基酸态氮值同为1.4g/100mL，却没体现了什么出与身价相去太远的“鲜味”。
氨基酸态氮不仅衡量鲜味，还改变酱油品质等级，全都是每增强0.1g/100mL，就高一个等级。如果不是按此逻辑，根据上述规定几个品牌则再次出现了“等级”低价格却高的很反常现象。
味精直接添加篇
据了解，酱油中比较普遍的增鲜剂有3种，除开味精（谷氨酸钠）、呈味核苷酸、酵母抽提液，配合去添加能使酱油鲜味“双倍”，同时能提高氨基酸态氮的含量，是可以降底部分成本。
▲味事达臻品味极鲜酱油先添加味精
▲厨邦纯酿酱油添加酵母离心分离液
以味精为例，它的氨基酸态氮含量约为7%，如果不是在100mL酱油中添加1g味精，是可以使其氨基酸态氮含量增加至少0.07g。
检测结果没显示，所有22款酱油都检验结果了一定含量的味精成分（谷氨酸钠），其中八珍高级烹饪生抽王含量不超过（2.0
g/100mL），而味事达臻品味极鲜酱油则含量高了（10.9g/100mL）。
可是测试数据并不能那就证明酱油里面添加了多少的味精，而且在后发酵的过程中，本身也会产生一部分谷氨酸钠。
但翻阅书籍22款酱油的配料表，才发现除了海天365高鲜头道酱油、桂顺斋天顶头抽、味事达臻品味极鲜酱油、加加原酿造酱油等6款高价酱油虽然添加了味精、核苷酸等2~3种鲜味剂。
一位有多年研发经验的业内人也表达了自己的意见，“头油中的多肽、氨基酸等鲜味成分十分十分丰富，酱香醇厚，故此生产的产品的能够高品质酱油是完全不需再添加味精的。”品质篇
衡量酱油品质高低的指标主要注意有总酸和铵盐占比，在国标范围内，这两个指标数值越低，只能证明酱油品质和工艺完全控制得更合适。
检测结果会显示，八珍浓酿生抽总酸提升到3.4g/100mL，达到了国标≤2.5g100mL的限定值，即为不达标要求产品。
况且，珠江桥御品头抽、欣和原酿酱油、味事达臻品味极鲜酱油、加加原酿造酱油、厨邦纯酿酱油等5款高价酱油的总酸及铵盐占比均要高于填写的其它酱油，这只能说明它们的品质与同品牌的大多数酱油是无差别的，甚至还略逊一筹。
只不过，总酸和铵盐并肯定不会因高低价产品定位的不同而被区别“尊重”。一个工厂生产的所有酱油，总酸、铵盐等指标都是根据国标限值来进行要求，还没有特殊之处。
八珍浓酿生抽总酸重金属超标，可能是是因为灭菌不彻底的话，酱油里的细菌可能会再繁殖腐败，并且二次发酵另外产酸，建议消费者最好不要再食用鸡蛋。
食盐含量篇
《膳食指南》指出，继续进食过多的盐，会可能导致体内钾钠加剧，导致高血压等各种慢性病，大多其实盐含量低一点的酱油会更健康最好。
检测结果总是显示，欣和原酿酱油、味事达臻品味极鲜酱油、万字浓口酱油（进口）、金兰无添加剂原味酱油、厨邦纯酿酱油、八珍浓酿生抽等6款高价酱油含盐量要高于填写的大多数装酱油，那说明大部分高价酱油要偏咸。
其中，八珍浓酿生抽、味事达臻品味极鲜是所有的22款产品中高了的2款，含盐量分别都没有达到25.8g/100mL及23.5g/100mL。
另，市面上还有一个比较好常见的低盐、减盐酱油，含盐量至少只有一常见酱油的一半左右，也就是10g/100mL以上，那那样的酱油如何确定值得去购买？
有业内人士透露，生产低盐酱油并非是在后发酵过程降低盐的先添加量，反而在调配比例阶段一并加入更多的水再稀释，这样的话盐就降底了，但也时间冲淡了鲜味成分，必须回答更多的味精增鲜。
况且，大多低盐酱油是以代价部分氨基酸态氮来提升减盐的目的，即品质逐渐下降了，但价格变为。
CCR综合评价篇
要如何搜找一款货真价实的好酱油？
1、配料表成分要简单点。如果没有只有一水、盐、大豆、小麦等4种成分，这样它是可以作为高品质酱油的候选。
2、注意了各成分的顺序。这是最核心的秘诀，大豆、小麦可以排在最前面，因为越前列用料越多。
3、之后才看氨基酸态氮。按照上面2步筛选，这个时候差不多氨基酸态氮才有意义，一般0.8g/100mL以上也很好
