食品级酸碱调节剂（食品碱性调节剂）

酸度调节剂亦称ph调节剂，是用以维持或改变食品酸碱度的物质。晚上好，食品级的酸度调节剂除了赋予食品营造出可口的酸味儿之外，它们一般还具有协同食品添加剂中用于防腐抑菌的成份延长保质期和威力增幅作用，比如苯甲酸钠、山梨酸钾和丙酸钙等等都必须在酸性条件下才能发挥最大效力的。抗氧化剂顾名思义就是防止食品因氧化造成腐败或者脂肪酸氧化生成杂醛的化合物——比如抗坏血酸、柠檬酸和棕榈酸酯都属于这个范畴，相对来说和酸度调节剂有很大一部份都是重叠的因为抵抗氧化必须在酸性环境下才能实现。

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本文目录一览：

• 1、食品酸味剂 有那些及它们之间的酸度比
• 2、酸度调节剂在食品中有什么作用
• 3、食用级的酸度调节剂与抗氧化剂有何作用？酸度调节剂背后的数据字母又是什么？
• 4、请问在食品生产中，用什么添加剂调节产品的pH值呢？酸碱各用什么？

食品酸味剂 有那些及它们之间的酸度比

下面是所有的食品酸味剂:

(2R,3R)-2,3-二羟基丁二酸

2,3-二羟基丁二酸

2,3-二羟基丁二酸氢钾

D(-)-2,3-二羟基丁二酸

D(-)-酒石酸

D-葡萄糖酸钠

DL-2,3-二羟基丁二酸

DL-酒石酸

DL-苹果酸

DL-乳酸

L(+)-2,3-二羟基丁二酸

L(+)-酒石酸

L(+)乳酸

L-(+)-酒石酸锑钾

L-苯甘氨酸

L-二苯甲酰酒石酸

L-瓜氨酸-DL-苹果酸

L-精氨酸苹果酸盐

L-酒石酸

L-苹果酸

L-乳酸

丁酸

二肌酸苹果酸

富马酸

富马酸钠

甘氨酸

缓冲乳酸

间三氟甲基苯甲醛

酒石酸钾

酒石酸钾钠

酒石酸氢钾

柠檬酸

柠檬酸三钠

柠檬酸铁

葡萄糖酸

葡萄糖酸钙

葡萄糖酸钙钠

葡萄糖酸钾

葡萄糖酸镁

葡萄糖酸锰

葡萄糖酸钠

葡萄糖酸溶液

葡萄糖酸铜

葡萄糖酸锌

乳酸

三肌酸苹果酸

食品级磷酸

食用醋酸

消旋酒石酸

一水柠檬酸

硬脂酰乳酸钠

正丁酸

重酒石酸钾

左旋酒石酸

琥珀酸

在国标2760中，食品添加剂的第一类就是调整食品酸味的酸度调节剂。

酸度调节剂又称酸味剂、酸化剂，是赋予食品酸味的添加剂，它可以产生氢离子，改善食品风味，使产品标准化。此外，酸味剂在食品加工中还常作为膨松剂、护色剂和抗氧化剂、防腐剂的组成部分以及作为缓冲剂、胶凝剂、发酵助剂的重要组成部分。

酸味剂可分类为：（1）无机酸：磷酸（2）有机酸：柠檬酸、酒石酸、苹果酸、延胡索酸、抗坏血酸、乳酸、葡萄糖酸。

酸的强弱依次为盐酸＞醋酸＞甲酸＞乳酸＞草酸，比较酸味的强弱通常采用柠檬酸为标准，将柠檬酸的酸度定为100，其他酸味剂在其相同浓度条件下比较，酸味强于柠檬酸则其相对酸度超过100，反之则低于100。各种酸会产生不同的口感，如柠檬酸、抗坏血酸和葡萄糖酸所产生的是令人愉快、有清凉感的酸味，但酸味消失快，磷酸、酒石酸有较弱的涩味，醋酸有强刺激性，它们的酸味也消失较快，苹果酸带有苦味，其酸味的产生和消失缓慢，富马酸有强涩味并能呈长时间的酸味。

酸味给人以爽快的刺激，一般人虽多喜甜食，但是纯甜的糖果、饮料、果酱等饮食甜味平淡，食多则腻，若能以适当之酸甜比配合，可明显地改善其风味和掩盖某些不好的风味。

影响酸味的因素，其影响因素又是多方面的，一般温度对酸味影响较小，常温时的阈值与0℃的阈值相比，柠檬酸酸味减少17％，而盐酸奎宁生产的苦味减少97％，食盐的咸味减少80％，糖的甜味减少75％，酸与甜味有相乘效应，与咸味有消杀效应。

酸味剂除了调味作用外还有以下作用：（一）防腐作用：微生物生存需要一定的pH值，多数细菌为6．5～7．5，少数耐受到pH为4～3的范围（酵母菌、霉菌），因此，酸味剂以调整酸度起防腐作用，还能增加苯甲酸、山梨酸等防腐剂的抗菌效果。

（二）抗氧化作用：Fe、Cu离子是油脂氧化、蔬菜褐变、色素褪色的催化剂，加入金属螯和剂是可行的方法，酸味剂也具有螯合作用，使金属离子结合而失去催化活性。

（三）缓冲作用：食品加工保存过程中都需稳定的pH值，要求pH值变动范围很窄，单纯酸碱调整pH值往往失去平衡，用有机酸及其盐类配成缓冲系统，起不致因原料调配及加工过程中酸碱含量变化而引起pH过分波动的作用。

（四）其他作用：酸味剂与NaHCO3配制成膨松剂，高酯果胶在胶凝时需要用酸味剂调整pH值，酸味剂对解酯酶有钝化作用等。

食品中酸味剂在饮料中的应用是最广泛的，酸味剂在饮料中的作用如下：（1）使用饮料生产特定的酸味（2）改进饮料的风味与促进蔗糖的转化（3）通过刺激产生的唾液，加强饮料的解渴效果（4）具有防腐作用，一般清凉饮料中添加0．01～0．3％的酸味剂，使pH值下降，细菌难于生长。

食品中用酸味剂，半数以上是选用柠檬酸，其次是苹果酸、乳酸、酒石酸及磷酸。在国外还使用富马酸及琥珀酸。

常用酸味剂的性质与用途：

（1）柠檬酸（枸橼酸，2－羟基丙三羧酸）无色透明结晶，或白色颗粒、白色结晶性粉末，无臭、味极酸；易溶于水及乙醇，在干燥空气中可失去结晶水而风化，在潮湿空气中可缓缓潮解而结成块状，含一分子结晶时熔点为100℃～133℃。

可与多种香料酸合而产生清凉爽口的制品，适用于清凉饮料、果酱类、罐头、糖果、糕点馅、羊奶、使用量不限；调节酒类pH值，用于肉制品可使颜色和风味更持久。

（2）乳酸（α－羟基丙酸）透明无色或淡黄色糖浆状液体，无臭或有轻微酸味，与水、醇、甘油可任意混合，有吸湿性，浓缩至50％时部分变成乳酸酐，一般80％～90％的乳酸含10％～15％的乳酸酐，可以淀粉、糖蜜为原料以乳酸菌发酵制取，并具有较强的抑菌作用。

用于发酵食品、饮料、配制酒、果酱、罐头和糖果等。

（3）酒石酸白色结晶性粉末、无臭、易溶于水，稍有吸湿性，自然界的葡萄中含有大量酒石酸，以酒石酸氢钾的形式存在，是葡萄酸味的主要成分。

用于生产芳香饮料及糖浆，柑橘类果味、果酱、罐头、糖果、葡萄汁及制品。

酸度调节剂在食品中有什么作用

酸度调节剂亦称ph调节剂，是用以维持或改变食品酸碱度的物质

。它主要用以控制食品所有需的酸化剂、碱剂以及具有缓冲作用的盐类。

酸化剂具有增进食品质量的许多功能特性，例如改变和维持食品的酸度并改善其风味；增进抗氧化作用，防止食品酸败；与重金属离子络合，具有阻止氧化或褐变反应、稳定颜色、降低浊度、增强胶凝特性等作用。酸化剂均有—定的抗微生物作用，尽管单独用酸来抑菌，防腐所需浓度太大，影响食品感官特性，难以实际应用，但是当以足够的浓度，选用一定的酸化剂与其他保藏方法如冷藏、加热等并用，可以有效地延长食品的保存期。至于对不同酸的选择、取决于酸的性质及其成本等。

酸味的刺激阈值用ph值来表示，无机酸的酸味阈值在3.4～3.5左右，有机酸的酸味阈值在3.7～4.9之间。大多数食品的ph值在

5～6.5值在之间，虽为酸性，但并无酸味感觉，若ph值在3.0以下，则酸味感强，难以适口。

酸度调节剂其有效应用主要受食品所需特性控制，通常以有机酸及具有缓冲作用的盐为主。又由于很多有机酸都是食品的正常成分，或参与人体正常代谢，因而安全性高，使用广泛。我国批准许可使用的酸度调节剂品种不少。但是，与国外许可使用的同类品种相比尚有一定差距。主要是缺少各种有机酸的盐。不过，当前重要的是加强应用开发，应尽量利用现有品种，针对不同食品原料，研制出具有各自不同风味特点而受人欢迎的食品

食用级的酸度调节剂与抗氧化剂有何作用？酸度调节剂背后的数据字母又是什么？

晚上好，食品级的酸度调节剂除了赋予食品营造出可口的酸味儿之外，它们一般还具有协同食品添加剂中用于防腐抑菌的成份延长保质期和威力增幅作用，比如苯甲酸钠、山梨酸钾和丙酸钙等等都必须在酸性条件下才能发挥最大效力的。抗氧化剂顾名思义就是防止食品因氧化造成腐败或者脂肪酸氧化生成杂醛的化合物——比如抗坏血酸、柠檬酸和棕榈酸酯都属于这个范畴，相对来说和酸度调节剂有很大一部份都是重叠的因为抵抗氧化必须在酸性环境下才能实现（比如抗坏血酸和一水柠檬酸它们既是酸度调节剂同时又是抗氧化剂，两相兼顾的）。如果是碱性的比如碳酸钠、小苏打或者乙酸钠也可以用于缓冲防止食品过度酸化维持弱酸至中性不过一般酸性食品中较少见它们存在因为对防腐剂又是不利因素了……背后的字母数据是不是指PH值？PH=7时食品是中性的小于7为酸性大于7为碱性（通常是PH≤7），请酌情参考。

请问在食品生产中，用什么添加剂调节产品的pH值呢？酸碱各用什么？

在食品生产中,可以用柠檬酸来调节,碱可以用食品级NaOH

或KOH

我的方法可以不改变口感的,我们公司就是这样调节的.

关于食品级酸碱调节剂和食品碱性调节剂的介绍到此就结束了，不知道你从中找到你需要的信息了吗 ？如果你还想了解更多这方面的信息，记得收藏关注本站。